就是一个看天吃饭的活计，要收集大批量的野生的一斤左右的小东星斑是相当困难的耗费的人力物力，可能是一个天文数字。
想来也是因为这个原因，后厨才退而求其次地使用了鱼排养殖的东星斑。
夹起一片东星斑，红艳艳的鱼皮上点缀着星星点点的淡蓝色斑点，虽然这些斑点在宿主死后变得黯淡无光，但却并不影响它华丽的配色。
沾了一层薄薄的油脂的鱼片被塞入嘴中，浓郁的麻椒香味率先占据舌头味蕾阵地，一种酥麻的感觉，从舌头跟随着神经延伸到脚趾头。
随后这种酥麻感又从脚趾头回到了舌头上，在这一来一回间，舌头的味蕾已经经历了数个轮回，从麻痹到清醒再从清醒到了麻痹。
等舌头再次清醒过来，才发现一块鱼肉已经在牙齿的咀嚼中分崩离析。
酸菜的酸爽，麻椒的香麻，剁椒的酸辣劲爽，鱼肉的鲜香嫩滑，浑然一体地融合在了一片鱼肉之中。
东星斑的紧实肉质能够让他经受更加长时间的烹煮，也使得鱼肉和汤汁融合得更好。
两者相互配合起来没有任何突兀的感觉，很多使用鲈鱼或桂花鱼的水煮鱼或是酸菜鱼担心制作的时间太长，导致鱼肉会变老或是肉质直接散开。
所以鱼肉通常在过油之后就直接捞起，在金汤煮好后再把鱼肉放入其中。
这样做虽然能保持鱼肉的鲜嫩，但是这样的做法，让金汤的味道没办法很好地和鱼肉融合在一起，鱼肉是鱼肉，金汤是金汤，两者会非常突兀。
然而使用了品质更高的东星斑后，却没有了这种烦恼，鱼肉可以在汤汁中长时间停留，热力让汤汁的味道完全渗入鱼肉里面，让两者相互融合。
鱼肉很滑，并没有因为长时间地浸泡在汤汁而变老，这时就更能显示出，使用东星斑的优势了。
不过同样的，即便是鱼排养殖的东星斑，价格也不算低，而且一斤大小的东星斑，能取出的鱼片并不多。
头尾不能取鱼片的位置只能熬成汤底，所以虽然汤底会因此很鲜，但成本却变得相当的感人。
或许有人会问，为什么不选择使用体型更大的东星斑？
那是因为东星斑的体型一旦太大，肉质就会改变，从