老猎户拆熊有三不原则：不毁皮、不污肉、不损掌，全靠刀路精准，绝不能蛮干。
陈平山先下刀剥皮，刀尖贴着熊下巴狠狠扎入，顺着肌理一刀划到底，从下颌豁到尾根，一道通长刀口笔直利落，笔直笔直。
随后手腕翻转，刀身贴着皮膜游走，刀尖挑开皮与肉的粘连处，左手攥住皮边猛扯，右手持刀顺势推剥，一刀皮、一刀油，皮不挂油、油不带皮。
黑熊皮毛厚韧得像铁皮，换普通猎户剥到一半就得废，皮毛碎成渣。
但陈平山手里有劲儿，再加上有底气，手腕翻飞如蝶，踩着熊身借力一拧，整张油光锃亮的熊皮就从躯体上完整剥离，平铺在地时皮面平整无破，连一道细口子都没有，实打实的顶级熊皮大料。
皮剥干净，通体雪白厚实的熊板油就露了出来，厚厚一层裹在肉身之上，黏得像胶。
这熊板油可是好东西，熬出油喷香，炒青菜那味道绝了。
陈平山顺着肌理缝隙下刀，刀刃贴着油脂底层一刀切透，不沾半点碎肉，左手攥住油块一扯，右手刀跟手走，整片整片完整剔下。
熊油黏性极大，最容易混进杂质毁了品相，他指尖掐着油边，刀背轻刮，把粘连的细筋膜剔得干干净净，满满两大块雪白脂肪码在一旁，干净通透，连一丝血丝都没有，这货熬炼出来的熊油，纯度能顶普通熊油三倍。
卸完油脂，该卸熊掌了。
熊掌是整熊最值钱的硬通货，八零年代黑市上熊掌抢手得很，但假熊掌遍地都是，要么是猪掌牛掌泡发染色，要么是幼熊掌凑数。
真正的壮年黑熊掌，掌垫厚实、皮肉紧实、骨缝清晰，老厨子一眼就能辨。
陈平山没半点含糊，刀锋精准切入掌根骨关节，刀尖卡进骨缝，手腕一转借力一撬，不劈骨头、不剁皮肉，纯靠刀路分离关节。
咔嚓几声脆响，四只熊掌就完整脱落下来，每一只都肥厚饱满，掌垫黝黑厚实，皮肉纹理清晰，没有半点破损。
熊掌有前后之分，论对出售。
前掌较小，掌花明显，胶质含量多，气腥不臭。后掌略长，掌花不明显，气腥发臭，品质不如前掌。
所以前掌更贵。
而一对前掌也分贵贱，“左前掌”更为极品。
熊瞎子大多数是左撇子。
春天的时候，熊瞎子专门吃野生椴蜜和黑蜂巢，左手掌一直有蜂蜜的甜味和香味，腌入味了。
而且熊经常用带有齿状的舌头舔食左手，时间久了，左掌的皮就会相对更厚。