如果下锅以后频繁翻动，更容易炒成大小不一的碎片。
可如果不及时翻动，河粉又会粘在锅底。
因此，炒制以前必须先将河粉抖散。
火候同样极其重要！
锅温不够，河粉下锅以后无法形成焦香，水分不断析出，最后便会变得湿软黏腻。
温度过高，又容易让酱油与河粉直接焦煳，表面看起来颜色漂亮，吃进嘴里却带着明显苦味。
油量的控制更加考验经验，
河粉容易粘锅，油少了，不仅无法顺利翻炒，还可能整片粘在锅底。
可油放多了，河粉又会将油脂全部吸附在表面，看起来油光发亮，吃上几口便会让人觉得无比油腻。
真正优秀的干炒牛河，吃完以后，盘底不能留下明显油渍，每一根河粉表面却又必须带有恰到好处的油润感。
陈秋在脑海中将所有步骤完整过了一遍，眼睛也亮了起来。
这道菜来得正是时候！
白天可以作为陈氏小厨的新菜，以后开始招聘分店厨师，同样可以用来观察对方的基本功。
一名经验丰富的厨师，或许不擅长制作粤菜。
可他对火候的判断、临灶时的节奏，以及面对易碎食材时的操作习惯，根本无法伪装。
只需要看他炒上一份牛河，很多东西便能判断出来。
陈秋躺在床上，嘴角露出一丝笑容。
刚刚决定开分店，系统便送来了一道最适合考验厨师基本功的菜。
也不知道只是巧合，还是系统同样觉得，他应该开始为分店挑选厨师了。
没有继续多想，陈秋将所需食材发给王姐后，便闭上眼睛。
明天，
陈氏小厨就卖干炒牛河！
......
......
第二天早上。
陈秋起床以后早早来到惠民街。
到了后门，将提前送来的食材搬进厨房。
今天需要用到的食材并不复杂。
新鲜河粉，牛里脊，豆芽，韭黄。
确保食材没问题后，陈秋开始处理牛肉。
新鲜的牛里脊去掉表面的筋膜，随后逆着纹理，切成厚薄均匀的薄片。
刀刃落下的速度极快，每一片牛肉的厚度，却几乎没有区别。
全部切完以后，牛肉放入盆中，加入调味料与适量水分，顺着同一个方向不断抓拌。
刚开始，盆底还能看见少量液体，随着牛肉不断吸收水分，盆底很快变得干净。
原本颜色鲜红的肉片，表面多了层淡淡的光泽。
最后再加入少量油脂，将牛肉中的水分封住。
这样处理过的肉片