类似。」
「我肯定了她的推测...」
乔若宁脸上露出一阵喜色。
「也就是说，她利用了蛋白霜的这个特点，然后搭配液氮，反向保温。」
「等等，这里面有个问题我想问一下...
「那表层结构固化这个我能理解，但外部半干粉薄脆层，内里却依然保证温度，这在现实层面上真的能做到吗？」
夏鸣随意打开房间里一瓶用来给评委解渴的矿泉水，喝了一口，然后点点头。
「当然可以做到~」
「就先不和你聊「分子料理」对这种内外温差的定义了。
，「就只从「传热学物理」角度分析。」
「热量的传递方式有三种，分别是「热传导」「热对流」「热辐射」。
「其中，蛋白霜隔热的本质，就是抑制了热传导和热对流。」
「同时，「液氮」的冰冻逻辑，是由外向内的，它的核心原理，是在其从液态汽化成气态时，需要吸收大量周围的潜在热能。」
「这会让它极速带走范围内食材和料理的表层热量，做到「快速凝结」的效果。」
「但这种效果，在热源足够庞大的情况下，会变成一个逐步推进的过程。」
「如果遵守「傅立叶热传导定律」，那只要时间控制得足够精准，就可以只影响料理最表层「0.5~3mm」的部分。」
乔若宁微微皱眉，她知识储备丰富，瞬间理解了夏鸣在说什么。
「这我理解了，但最后叶菱不是还做了一个点燃的动作吗？」
「如果外壳已经冰冻，那还怎么能再度点燃呢？」
夏鸣呵呵一笑。
「那还不简单，只需要在外面再包裹一层蛋白霜不就好了？」
「可温度还是会让原本的冰壳松动吧..」
听著乔若宁的疑问，夏鸣再度点头。
「不错，只要不是涂了类似城墙砖块一样厚的蛋白霜，热能透过空隙，终归是会来到液氮冰冻层的。」
「但你还记得，叶菱当时好奇的那个「半流质层」吗？」
乔若宁听到这也是恍然大悟。
「我知道了，原来如此...」
「点燃料理的动作，并非只是为了给料理添加焦黄的外壳，还要利用那温度，将原本已经冻上的冰层化开。」
「对啊，如果不化开的话，那评委在吃的时候，口感不就类似于冻的有些硬的雪糍的外壳了吗？」
「虽然这么薄的外壳，不会影响咀嚼，但太硬，太冰，是会影响内里枣泥的发挥的。」
「毕竟，不是所有人都喜欢一边嚼