辰，几根硬柴禾。
煎烧肘子这道菜，梨月也做过两次，难处是给肘子上色。
最好是用冰糖，小火油煎糖浆到酱红色，将肘子外皮染上糖色。
这等烧出来的肘子，才是亮堂堂的红色，油亮如铜器。
这种方法最要火候，糖浆不热颜色上不去，糖浆过热直接焦糊。
不但浪费冰糖，还把上好肘子毁了，岂不是可惜？
所以一般人做煎烧肘子，是直接把酱涂在肘子肉皮上，图个简单容易。
这不过这样烧出来颜色寡淡，没有糖色那么新鲜漂亮。
但凡是做厨娘的人，必定讲究色香味缺一不可，断不会用涂酱的方式。
万姐儿是个熟手儿，上色这关自是难不住她。
论起做煎烧猪肘子，选料也是个关键，而且常常被人忽略。
一头猪有四条腿，分为前肘后肘，做烧肘子最好用前肘。
因为前肘的皮厚筋多胶重瘦肉多，肘子要带皮烧制，用前肘才肥而不腻。
相比前肘来说，后肘的皮老而韧，肥肉多瘦肉少，吃起来不如前肘。
万姐儿平日最擅长做烧肉，自是不会犯错，当然选了前肘。
让梨月气愤的是，她把两个前肘都切了去，全不给后头留活路。
这只是厨艺初试，又没规定要做多少分量，要显本事烧一个肘子足够。
有必要把两个前肘都烧了吗？
看来莲蓉和万姐儿都有小心思，怕后头人学自己，要把材料用光才罢。
其实她们两个手艺绝好，后面的不敢做同样的菜。
另外两个人，一个做了抓炒里脊，一个做了葱炒核桃肉，都没通过。
抓炒里脊那位，不是面糊没裹好，就是火不够旺，出了半盘子汤。
做羊角葱炒核桃肉的人，大概是肉放的太多，出锅时还是夹生的。
梨月掐指一算，只觉得太阳穴都疼。
现在大里脊与猪腿细肉都没有了，想做爆炒的菜根本不可能。
大里脊肉是大排相连的瘦肉，口感滑嫩最适合炒菜。
核桃肉则是用猪后腿上一条细嫩瘦肉，改刀后下锅卷成核桃模样。