牛肉火锅之美，在于分得细，且极其注重刀工。
厨师经过精细的分类，用不同的切法，将不同牛身上不同部位肉的口感发挥到了极致。
沈华筝指着其中一盘雪白的脂肪与红色的肉相间，形似大理石的牛肉，向众人介绍——
“这是牛朴，也叫脖仁。就是牛肩胛处靠近头部那一块位置的肉，肉质细嫩，鲜甜爽口，是最好的一块肉。一头牛身上的牛朴肉，最多只能够切出一两斤来。”
她又指向另外一盘肉，“这是吊龙，背脊上的长条肉。”
“这是匙仁，就是脖仁下方那一块的肉。”
“匙柄，是匙仁下方靠近牛腿和牛腹的一小块区域上的肉。”
“三花趾，五花趾，分别是牛的前腿和后腿肌腱肉。”
“肥胼，牛腹部夹层都的部位，带有一点点肥油。”
“嫩肉，牛臀部的肉。”
“牛舌，牛百叶，牛筋……”
“我们涮肉的顺序，最好从瘦到肥，从外到内。先从脂肪含量，雪花少的部位开始涮起。”
只有这样，汤底才能够保持清爽、鲜甜的口感。
也不会影响后面涮的食材原味。
听着沈华筝的介绍，众人恍然大悟，没想到吃一顿牛肉火锅还有这么多讲究。
沈恪恒再次发出心中的疑问：“那我们应该从哪个肉吃起？”
沈华筝想了想，“先吃匙柄和匙仁吧。”